A recipe for seafood lovers who want to eat like locals. The dipping sauce, a classic of Thai cuisine, called "nam prik kapi", is to die for !
The recipe will serve 2 persons.
Mussels :
1 kg mussels, scrubbed, debearded
2 lemongrass stalks, sliced in 2 cm pieces
4 kaffir lime leaves, stems removed
4 cm galangal, sliced finely
Shrimp sauce :
2 tablespoons fermented shrimp paste
1 handful pea eggplants
12 fresh red chilies
2 garlic cloves
1 whole coriander plant (root included)
2 tablespoons dried shrimps
1 tablespoon coconut sugar
2 tablespoons lime juice
1 tablespoon hot water
Prepare dipping sauce :
Wrap a thin layer of shrimp paste in a piece of banana leaf and grill eat on both sides. It's ready when the banana leaf has changed color (brown). If you don't have banana leaf you can using baking paper. In that case, don't grill but dry-fry for about 2 minutes on each side.
The quality of fermented shrimp paste is quite essential in the final results. If you have the opportunity to buy fresh one, go for it. The good one is is pink, very fragrant and you can still see small pieces of shrimps in it.
In a mortar, pound very lightly the pea eggplants, just to soften them a bit and to open them up so there will be a better exchange of flavors between the bitter eggplants and the sweet and spicy sauce. Reserve.
Pound chilies, garlic, coriander and dried shrimps until you've achieved a smooth paste. Add shrimp paste and pound one more minute.
Transfer to a serving bowl. Stir in sugar, lime juice, water and eggplants. Mix well and taste to adjust the seasoning.
Tip : note that using 12 chilies is a recommendation to prepare the original sauce but it will be highly spicy according to westerners standards. You can use less chilies but the quantities of the other ingredients can't remain unchanged : the taste of the sauce has to be balanced between spicy (chilies), sweet (sugar), salty (shrimp paste), sour (lime) and bitter (eggplants). If you use less chilies, go easy on sugar and lime at first. Then taste and adjust the seasoning.
Prepare mussels :
Discard the mussels that have not closed after being scrubbed and debearded.
Bring 0.5 liter of water to the boil in a large saucepan. Add lemongrass, kaffir leaves and galangal. Boil for about 2 minutes. Lower the heat, add mussels, cover with a lid and steam for about 10 minutes, stirring occasionally.
Discard the mussels that have not opened.
Arrange mussels on a serving plate. Pour the cooking juice in a serving bowl. Serve with shrimp sauce.
Dip and enjoy !
Tip : mussels have to be sold and cooked alive. We can never know how long dead mussels have been in that state and it's better not to take any risk that's why we discard mussels that don't react during cleaning process and the ones that don't open after steaming.
Une recette pour les amateurs de fruits de mer qui veulent déguster le genre de plats que mangent réellement les habitants de l'île. La sauce d'accompagnement, un classique de la cuisine Thaïlandaise, appelée "nam prik kapi", est un délice ! La recette servira 2 personnes.
Moules : 1 kg de moules, grattées, "ébarbées" 2 tiges de citronnelle, tranchées en morceaux de 2 cm 4 feuilles de kaffir, légèrement froissées 4 cm de galangal, finement tranché
Sauce d'accompagnement : 2 cuillères à soupe de pâte de crevette fermentée 1 poignée d'aubergines pois 12 piments rouges frais 2 gousses d'ail 1 plantes de coriandre entière (y compris racine) 2 cuillères à soupe de crevettes séchées 1 cuillère à soupe de sucre de coco 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 1 cuillère à soupe d'eau chaude
Préparer la sauce d'accompagnement : Envelopper une fine couche de pâte de crevettes dans un morceau de feuille de bananier et la faire griller des deux côtés. C'est prêt lorsque la feuille de bananier a changé de couleur (brun). Si vous n'avez pas de feuille de bananier, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé. Dans ce cas, ne pas griller mais faire sauter à sec pendant environ 2 minutes de chaque côté. La qualité de la pâte de crevettes fermentée est tout à fait essentielle dans le résultat final. Si vous avez l'opportunité d'acheter de la pâte fraiche, c'ést évidemment bien mieux. Celle de bonne qualité est rose, très parfumée et vous pouvez encore voir de petits morceaux de crevettes. Dans un mortier, piler très légèrement les aubergines de pois, juste pour les assouplir un peu et pour les ouvrir, il y aura un meilleur échange de saveurs entre les aubergines et la sauce. Réserver. Piler piments, ail, coriandre et crevettes séchées jusqu'à ce qu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la pâte de crevettes et piler une minute de plus. Transférer dans un bol de service. Incorporer le sucre, le jus de citron vert, l'eau et les aubergines. Mélanger bien et goûter puis ajuster l'assaisonnement.
Astuce : notez que l'utilisation de 12 piments est une recommandation pour préparer la sauce d'origine, mais elle sera très épicée pour des occidentaux. Vous pouvez utiliser moins de piments, mais les quantités des autres ingrédients ne peuvent pas rester inchangées: le goût de la sauce doit être équilibré entre les piments (épicé), le sucre (doux), la pâte de crevettes (salée), le citron (acide) et les aubergines (amères). Si vous utilisez moins de piments, utilisez aussi moins de citron et de sucre pour commencer. Ensuite, goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Préparer les moules : Jeter les moules qui n'ont pas fermé après avoir été nettoyées Porter 0,5 litre d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter la citronnelle, les feuilles de kaffir et le galangal. Faire bouillir pendant environ 2 minutes. Diminuer la chaleur, ajouter des moules, mettre un couvercle et laisser cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes en mélangeant occasionnellement. Jeter les moules qui n'ont pas ouvert. Disposer les moules sur une assiette de service. Verser le jus de cuisson dans un bol de service. Servir avec de la sauce crevette. Trempez et dégustez !
Astuce : les moules doivent être vendues et cuites vivantes. Nous ne pouvons jamais savoir combien de temps les moules mortes ont été dans cet état et il vaut mieux ne pas prendre de risque, c'est pourquoi nous jetons les moules qui ne réagissent pas pendant le processus de nettoyage et celles qui ne s'ouvrent pas après cuisson.